Le métier de Producteur-Récoltant de pommes

Notre métier est rythmé par les saisons.
Avant que les bourgeons se forment, nous taillons les pommiers. Lorsque les fleurs éclosent, nous avons fini l’embouteillage. Durant la croissance des pommes, nous entretenons le verger et préparons la récolte. Lorsque les pommes tombent, nous les ramassons et les pressons.

Au Printemps

Nous laissons place à la floraison et la pollinisation, notamment par les abeilles.

En Eté

Les fruits profitent du soleil. Pendant ce temps, nous préparons le tapis végétal qui accueillera les pommes à l’automne par un broyage de l’herbe. Ceci permet de limiter la concurrence de l’eau entre l’herbe et le pommier afin que ce dernier en profite davantage.

En Automne

Les fruits à maturité tombent au sol.

Nous récoltons les pommes durant environ 3 mois selon les variétés plus ou moins précoces, de fin septembre à mi-décembre.

En Hiver

Nous effectuons le travail de cave et procédons à l’embouteillage jusqu’au début du printemps. L’entretien des pommiers par de la taille s’effectue également en cette période.

Nous sommes PRODUCTEURS-RECOLTANTS, nous maîtrisons nos produits “du verger à la bouteille“.

L’élaboration

Toutes les pommes se ramassent à maturité (à terre) et se stockent durant une courte période en pallox. (caisses en bois permettant une bonne ventilation)

Afin de garantir une qualité irréprochable à notre matière première, nous trions les pommes manuellement pour en éliminer tout corps étrangers (herbes, feuilles, cailloux, bois…). Les pommes présentant des traces de pourritures et de moisissures sont également écartées. Les fruits sains sont nettoyés à l’eau afin de les débarrasser de leurs dernières salissures (résidus de terre). Une vis sans fin les retire de l’eau pour les monter jusqu’à la râpe, les pommes sont ainsi égouttées.

La râpe cylindrique réduit la pomme en une pulpe de pomme grossière mais régulière. Ceci permet d’avoir une bonne répartition de cette pulpe dans le pressoir et d’avoir un bon rendement lors du pressage . En sortie de râpe, la pulpe tombe dans un bac de cuvage muni d’une vis sans fin permettant d’alimenter le pressoir à notre demande.

Par une pompe, cette pulpe est alors envoyée dans le pressoir. Ce dernier tourne afin de la répartir de façon homogène. Une membrane centrale se gonfle et vient comprimer la pulpe de pomme sur sa paroie extérieure perforée. Le jus s’écoule pour partir directement en cuve. La membrane centrale se dégonfle, le pressoir tourne de nouveau afin de décoller la pulpe et de la répartir de nouveau . La membrane se gonfle encore mais en exerçant une pression plus forte pour en extraire le jus restant. Nous répétons l’opération jusqu’à épuisement. Le broyat sec s’appelle le marc de pomme.
En sortie de presse, nous récupérons un jus de pomme trouble – le moût – stocké dans nos cuves. Selon le produit final désiré (jus de pomme, cidre ou vinaigre), ce moût sera travaillé différemment mais toujours en garantissant un produit 100% pur jus.

Jus de Pomme : Débourbage

Dans un premier temps, nous laissons décanter le moût afin que les matières lourdes se déposent au fond et forme une lie. Cette technique est réalisée pour le jus de pomme acidulé (méthode ancestrale)

Cidre : Défécation / Chapeau brun

Ensuite vient l’étape de défécation. Voici un terme pas très appétissant mais c’est une étape indispensable au travail du moût. En effet, la défécation est l’épuraton naturelle du moût avant fermentation. Sous l’effet d’une enzyme, matières pectiques et azotées remontent en surface et forment une écume brune et gélatineuse appelée “chapeau brun“. Dans le fond de la cuve, des matières plus lourdes se piègent dans les lies.
Cette phase peut durer d’une journée à quelques semaines en fonction des variétés de pommes utilisées et des conditions atmosphériques. Lorsque le chapeau brun est formé et compacte, nous ne devons pas attendre que la fermentation débute avant de soutirer la cuve, au risque de voir le chapeau brun se casser et retomber. Nous effectuons le premier soutirage.
Le soutirage permet de ralentir la fermentation en éliminant des levures : nous transvasons  le jus clair contenu entre le chapeau brun et les lies dans une autre cuve. Cependant, des levures sont toujours naturellement présentes dans le jus, ainsi le cidre commence sa première fermentation alcoolique (transformation par les levures du sucre naturellement présent dans le jus en alcool).
Cette première fermentation demande beaucoup de surveillance de notre part et doit être fortement ralentie après 1 ou 2 semaines.
Pour ce faire, nous devons effectuer un deuxième soutirage et une filtration.
La filtration consiste à éliminer progressivement la quantité de levure de façon mécanique en forçant le passage du cidre dans un filtre plus ou moins fin. Les levures sont ainsi piégées et le cidre en ressort clarifié. Ainsi, l’activité fermentaire est ralentie.

Suite aux étapes précédentes, la fermentation durera 3 mois et plus. La faible activité fermentaire permet un développement complexe des arômes.
Cette période est délicate pour nous car nous devons faire un suivi très régulier de l’évolution organoleptique (couleur, odeur, goût) de nos cuves ainsi que leur densité (quantité de sucre dans le cidre qui permet de définir un cidre brut d’un cidre doux par exemple).

Certaines variétés de pomme étant plus précoces que d’autres et existant 4 grandes familles aromatiques de pomme ( acidulée, douce, douce-amère et amère), il n’est pas possible de réaliser une pressée avec les proportions désirées pour chacun de nos produits. C’est par un assemblage de diverses pressées donc diverses cuves que nous réalisons nos produits ayant leur propre identité et leur terroir.

Le cidre quitte alors sa cuve pour arriver à l’embouteilleuse. Seul le jus de pomme passera avant par le pasteurisateur afin de détruire toute les levures pouvant entraîner sa fermentation. L’embouteilleuse est réglée de façon à mettre le litrage désiré dans la bouteille, ni plus ni moins.
Les bouteilles sont ensuite bouchées, muselées et stocker en caisses grillagées avant d’être étiquetées plus tard. Si le jus de pomme peut être consommé de suite, il faudra attendre 4 à 6 mois avant de pouvoir consommer le cidre. En effet, lorsque le cidre est embouteillé, il est peu pétillant. Nous devons attendre qu’il fasse sa deuxième fermentation en bouteille pour obtenir son effervescence naturelle.

Contrairement au vin, le cidre se conserve debout, dans un endroit frais. Il est à consommer dans l’année qui suit son embouteillage afin de conserver tous les arômes. En effet, plus vous le conserverez, plus le sucre naturellement présent dans le cidre se transformera en alcool donc le cidre perdra sa note fruité et sera plus sec.
Nos jus de pomme sont pasteurisés afin d’éliminer les levures qui pourraient entraîner une fermentation. Vous pouvez les consommer dans les 3 ans suivant votre achat. Mais pas de panique, il s’agit d’une D.L.U.O. (Date Limite d’Utilisation Optimale) ! donc même si vous le consommer au-delà des 3 ans, il n’y aura aucun risque pour votre santé, c’est simplement qu’il aura peut-être perdu de ses arômes ou sa couleur aura légèrement changée.
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L'Histoire

Créée en 2018 par Guy STEPHAN, la cidrerie Maison Perguet a en réalité un savoir-faire bien plus ancien…

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